NFOB14028U Fødevaremikrobiologi

Kurset vil give en basal forståelse af principperne bag taksonomisk inddeling af mikroorganismer. Kurset giver endvidere kendskab til mikrobielle stofskifteprocesser, som er vigtige i forbindelse med vækst i fødevarer, ligesom mikroorganismers vækst- og overlevelsesstrategier i fødevarer belyses. Kurset belyser epidemiologi og signifikans af fødevarebårne sygdomme med en grundig gennemgang af de vigtigste fødevarebårne humanpatogene bakterier, samt specifikke lovkrav. Udover sygdomsfremkaldende organismer bliver mikrobiologisk kvalitetsforringelse og fordærv beskrevet, herunder konservering og mikrobiologi i forarbejdede fødevarer. Problemstillinger omhandlende madspild forårsaget af mikrobiel fordærv ifht risiko for fødevarebårne sygdomme vil blive diskuteret. Værktøjer til styring af mikrobiologisk kvalitet, f.eks. HACCP, bliver introduceret. Fermenterede fødevarer som f.eks. ost, øl og vin har stor økonomisk betydning, og derfor bliver særlige problemstillinger ved produktion af fermenterede produkter gennemgået. I de senere år har der været en stigende interesse for interaktionen imellem mikroorganismer i tarmen og menneskekroppen, og i denne sammenhæng, bliver brugen af såkaldte probiotiske kulturer også berørt.

Ved de praktiske øvelser indøves: Mikrobiologisk undersøgelse af levnedsmidler med henblik på prøveudtag fra fødevarer, isolering og identifikation af ”typiske” bakterier og svampe, kimtalsvurderinger fra fødevarer og påvisning af udvalgte patogene bakterier. Ved de teoretiske øvelser arbejdes der med cases til diskussion af mulige smittekilder ved fødevarebårne udbrud, beskrivelse af naturlige antimikrobielle stoffer, forskellige fermenteringer og HACCP.