SVEB13006U Mikrobiel Fødevaresikkerhed

Årgang 2013/2014
Engelsk titel

Microbiel Food Safety

Uddannelse
Bacheloruddannelsen i veterinærmedicin - obligatorisk
Kursusindhold
Kurset indeholder teoretisk undervisning i fødevaremikrobiologi med fokus på fødevarers mikrobiologiske sammensætning og indhold af patogene mikroorganismer. Der undervises i fødevareteknologi, dvs. hvordan råvarer, produktion og opbevaring påvirker fødevarers miljø og dermed den mikrobiologiske sammensætning. Der lægges vægt på forståelse af fødevarebårne patogene mikroorganismers biologi, herunder bakteriers krav til vækst, samt bakterier og virus mulighed for overlevelse i fødevarer. Patogene bakterier i drikkevand belyses og der undervises i vand- og fødevarebårne patogene mikroorganismers forekomst og transmission. Prioners forekomst, transmission og virkningsmekanisme samt principperne for håndtering af smittefarligt risikomateriale gennemgås. Den overordnede udvikling af zoonoser i Danmark gennemgås med fokus på den aktuelle situation.

På det teoretiske plan introduceres principperne for risikovurdering med udgangspunkt i en konkret problemstilling og anvendelsen af risikovurdering diskuteres. Fødevarebårne sygdomsudbruds epidemiologi og principperne for udbrudseftersporing gennemgås med eksempler. Endvidere undervises i principperne for egenkontrol og HACCP samt for målrettet hygiejne. Kurset giver kendskab til nationale og europæiske bestemmelser på området og principperne for den fælles EU-landbrugspolitik samt EU myndighedernes anvendelse af databaser til overvågning af dyre- og folkesundhed. 

Ved de praktiske øvelser undervises i kvantitative, semi-kvantitative og kvalitative mikrobiologiske metoder, der benyttes til at bestemme antal og sammensætning af mikroorganismer i fødevarer, herunder specifikke fødevarefordærvende bakterier og udvalgte patogene mikroorganismer. Der anvendes i en vis udstrækning molekylærbiologiske metoder til påvisning af patogene mikroorganismer. De opnåede resultater sammenlignes med relevante grænseværdier og fødevarens kvalitet og sikkerhed vurderes. Analyseresultatet sammenlignes desuden med fødevarens forventede mikrobiologiske sammensætning, baseret på teoretiske viden om råvarer, forarbejdning og opbevaring. Endelig afgør den studerende om fødevaren er egnet til konsum. 
Målbeskrivelser
Den studerende opnår en grundlæggende og anvendt viden inden for fødevaremikrobiologi og fødevareteknologi og vil selvstændigt kunne udføre mikrobiologiske analyser af fødevarer i praksis. Den studerende opnår derudover generel indsigt i mikrobiologiske problemstillinger med betydning for fødevaresikkerhed og i principperne for kontrol med fødevarer, herunder gældende national og europæisk lovgivning.

Når kurset er færdigt forventes den studerende at kunne: 

Viden:
- Reflektere over den forventede mikrobiologiske sammensætning i fødevarer i forhold til anvendte fødevareteknologier
- Udvise overblik over vækst og overlevelse af fødevarebårne bakterier og patogene mikroorganismer
- Beskrive forekomst og transmission af fødevarebårne patogene mikroorganismer og prioner
- Beskrive udviklingen af zoonoser i Danmark
- Beskrive principper for mikrobiologiske analysemetoder 
- Beskrive principper for risikovurdering og udbrudseftersporing
- Opliste principper for HACCP og egenkontrol
- Udvise overblik over nationale og europæiske bestemmelser på området 

Færdigheder:
- Anvende viden om forekomst, vækst, overlevelse og transmission af fødevarebårne bakterier, herunder patogene mikroorganismer og kombinere denne med viden om fødevareteknologi til at forudsige den mikrobiologiske sammensætning og forekomst af patogene mikroorganismer i fødevarer
- Opstille kriterier for og gennemføre mikrobiologiske undersøgelser af fødevarer herunder patogene mikroorganismer

Kompetencer:
- Rådgive om opbevaring og håndtering af fødevarer
- Vurdere fødevares egnethed til konsum
- Samarbejde med medstuderende om gennemførsel og afrapportering af laboratoriemæssige undersøgelser af fødevarer
Undervisningsmateriale
Food microbiology, an introduction. Thomas J. Montville & Karl R. Matthews. ASM Press 2012
Annual report on zoonoses in Denmark
Kompendium indeholdende supplerende materiale
Øvelsesvejledning og metodesamling til øvelser i mikrobiel fødevaresikkerhed
Undervisningen opdeles i en række temaer, der både formidles ved forelæsninger, teoretiske øvelser samt ved praktiske øvelser. Ved de praktiske øvelser får den studerende mulighed for selv at udføre analyser, vurdere resultaterne samt indsætte egne data i en større sammenhæng. Resultatet af det praktiske arbejde kan diskuteres i plenum ved studenter-fremlæggelse af rapporter. Sidst i undervisningsforløbet udføres projektarbejde i grupper, hvor fagets forskellige discipliner berøres. Afslutningsvis udvælges et antal grupper til at fremlægge resultatet af deres projektarbejde i plenum efterfulgt af diskussion med deltagelse af de andre studerende og underviser.

Fagets læringsmål bliver gjort tilgængeligt i elektronisk form.
  • Kategori
  • Timer
  • Eksamen
  • 2
  • Forberedelse
  • 108,5
  • Forelæsninger
  • 37
  • Praktiske øvelser
  • 33
  • Projektarbejde
  • 14
  • Teoretiske øvelser
  • 12
  • I alt
  • 206,5
Point
7,5 ECTS
Prøveform
Skriftlig prøve, 2 timer med opsyn.
Den skriftlige prøve afvikles på Peter Bangsvej.
Eksamenssættet vil bestå af en række spørgsmål . Der kan indgå multiple choice.
Krav til indstilling til eksamen
Minimum 80 % fremmøde ved praktiske øvelser for at opnå godkendt Kursusattest. Studerende kan gå til eksamen uanset kursusattest, men for at bestå kurset KRÆVES BÅDE GODKENDT KURSUSATTEST OG BESTÅET EKSAMEN.
Hjælpemidler
Alle hjælpemidler tilladt
Adgang til USB-stik med noter
Bedømmelsesform
7-trins skala
Censurform
Ekstern censur
Kriterier for bedømmelse
Viden:
Reflektere over den forventede mikrobiologiske sammensætning i fødevarer i forhold til anvendte fødevareteknologier
- Udvise overblik over vækst og overlevelse af fødevarebårne bakterier og patogene mikroorganismer
- Beskrive forekomst og transmission af fødevarebårne patogene mikroorganismer og prioner
-beskrive udviklingen af zoonoser i Danmark og EU
-redegøre for principper for mikrobiologiske analysemetoder
- Beskrive principper for risikovurdering og udbrudseftersporing
- Opliste principper for HACCP og egenkontrol, redegøre overordnet for lovmæssige krav vedr dette samt kunne anvende principperne i forhold til en simpel fødevareproduktion
- Udvise overblik over nationale og europæiske bestemmelser på området
 
Færdigheder:
- Anvende viden om forekomst, vækst, overlevelse og transmission af fødevarebårne bakterier, herunder patogene mikroorganismer og kombinere denne med viden om fødevareteknologi til at forudsige den mikrobiologiske sammensætning og forekomst af patogene mikroorganismer i fødevarer
- Opstille kriterier for og gennemføre mikrobiologiske undersøgelser af fødevarer herunder patogene mikroorganismer

Kompetencer:
- Rådgive om opbevaring og håndtering af fødevarer
- Vurdere fødevares egnethed til konsum