CSU2015009 Fødevarekemisk Stabilitet - optimering af ingredienser, fødevare- og foderprodukter

Se kursusbeskrivelsen på kampagnesiden for Copenhagen Summer University

Dette kursus sætter fokus på hvordan man optimerer kvalitet og stabilitet ved hjælp af state-of-the-art viden om fødevarekemien og fysikken, som foregår i produktets levetid. Kurset giver en forskningsbaseret tilgang til fødevarekemisk kvalitet og stabilitet. En viden som kan bruges til at reducere ressourcerne til produktionsoptimering og produktudvikling, bl.a. ved at undgå tidskrævende og omkostningsfulde forsøg.

Produkter kan undergå uforudsete, kritiske kemiske og fysiske ændringer under såvel forarbejdningsprocessen som under lagring, distribution og anvendelse. Disse kemiske reaktioner og fysiske processer vil påvirke funktionalitet, tekstur og smag og dermed komplicere produktionen og have stor negativ effekt på holdbarheden.

Vi vil dykke ned i enkeltkomponenternes kemiske & fysiske egenskaber, samt på sammensætningen af produktet og samspillet i disse, herunder deres ændringer/omdannelser under varierende forarbejdnings-, emballerings- og lagringsforhold. For hvad sker der egentlig med proteiner, enzymer, fedt, kulhydrater og vand under forarbejdning? Og hvilken betydning har dette for kvalitet og holdbarhed?

Dit udbytte

Du vil dels opnå en grundlæggende forståelse af ingredienser, fødevarer og foderprodukter baseret på de vigtigste komponenters fysiske og kemiske egenskaber. Desuden vil du opnå den nyeste viden om kemiske reaktioner og fysiske processer, der kan finde sted i produkter fra det molekylære niveau til færdige produkt samt efterfølgende lagring.

Efter kurset vil du:

• Kunne forklare reaktioner og vekselvirkninger mellem de vigtigste komponenter ved hjælp af kemiske og fysisk-kemiske begreber.
• Anvende teori og metoder på komponenters struktur og egenskaber med henblik på at kunne beskrive fænomener på et molekylært niveau, der sker i forbindelse med forarbejdning, opbevaring og anvendelse.
• Være i stand til at bruge denne nyeste teoretiske viden i forbindelse med procesoptimering, kvalitetsoptimering og produktudvikling.
• Bedre forstå, anvende og demonstrere, hvordan molekylære interaktioner i ingredienser, fødevarer og foderprodukter kan anvendes rationelt i forarbejdning af høj kvalitet og til at opnå ny/bedre funktionalitet og stabilitet.

Kursusindhold

Kurset integrerer state-of-the-art viden med grundlæggende fysisk kemi og traditionel fødevarekemi og giver dig de bedste forudsætninger for at arbejde med proteiner, enzymer, fedt, kulhydrater og vand som ingredienser og i fødevarer og foderprodukter.
Kurset omfatter en blanding af forelæsninger, problemorienteret undervisning i form af cases og demonstration af metoder og analytiske teknikker ifm. kemiske og fysiske undersøgelser.

Undervisningen baseres på følgende temaer:

• Proteiner, enzymatisk modificering og analyse: Struktur og egenskaber samt modifikationer i forhold til funktionalitet af udvalgte fødevareproteiner under forarbejdning og opbevaring af fødevaren. LC-MS metoder til at detektere modificerede proteiner vil blive introduceret. Enzymatisk behandling af proteiner ifm øget funktionelle egenskaber i forbindelse med produktudvikling.
• Faseovergange: Fødevarematerialer som kulhydrater og proteiner er oftest i en af følgende tilstande: flydende, krystallinsk, flydende krystallinske eller glas. Typisk vil temperatur, tryk og vandaktivitet ændres gennem produktionen og efterfølgende lagring, derved kan disse tilstande undergå forskellige fysiske og kemiske omdannelser. Dette gennemgås i forhold til indkapsling, pulver og kolloide systemer samt effekt af krystallisation og denaturering i fødevaresystemer.
• Emballering, lys og oxidation: Lipid- og proteinoxidation er kvalitetsforringende reaktioner, der påvirker produktholdbarheden, og som kræver særlig fokus i hele produktkæden. Samspillet mellem en række vigtige faktorer, såsom produktets beskaffenhed, pro- og antioxidanter, lyspåvirkning, emballering, vil blive gennemgået. Derudover vil der være fokus på hvordan lipid- og proteinoxidation kan detekteres, måles og om muligt forudsiges.

Deltagere

Kurset er målrettet deltagere, som til dagligt arbejder med produktion og/eller udvikling inden for fødevare- eller fodersektoren samt ingredienser til begge brancher. Kurset vil også være relevant, hvis du arbejder med kontrol af produktion og kvalitet eller distribution af fødevareprodukter og foderprodukter. Du bør også deltage, hvis du er interesseret i at forstå kemien, fysikken eller forhold, der er afgørende for kvaliteten og stabiliteten af vores fødevarer. Deltagere skal have en teknisk-naturvidenskabelig baggrund.