LLEF10240U Råvarekvalitet

Årgang 2013/2014
Engelsk titel

Quality of Raw Food Materials

Uddannelse
Bacheloruddannelsen i fødevarevidenskab
Kandidatuddannelsen i Animal Science.
Kursusindhold
Kurset omhandler råvarerne kød, fisk, mælk, æg, korn, frugt, grønsager, kartofler og råvarer til vegetabilske olier. I kurset undervises der i råvarernes opbygning, kemiske sammensætning, ernæringsmæssige betydning og fysiske egenskaber - herunder tekstur.
Der lægges vægt på den kemiske sammensætning og struktur, samt egenskaberne af de enkelte bestanddele, således at der opnås en baggrund for at vurdere hvorledes disse påvirkes ved forskellige behandlinger.
I kurset får de studerende indsigt i, hvordan råvarernes kvalitet kan variere afhængig af genetisk oprindelse (race/sorter), produktionsforhold (fodring, slagtning, malkning, dyrkningsbetingelser, høst m.v.) og opbevaring, samt hvilke forskellige krav en råvare skal opfylde afhængigt af, hvad den skal anvendes til.
Der gives kendskab til, hvordan kvaliteten af udvalgte råvarer kan måles og vurderes gennem brug af vigtige analysemetoder i de praktiske øvelser.
Kurset bygger videre på undervisning omkring råvarekvalitet som afholdes i forbindelse med Fødevaregrundkurset (Blok 1 og 2). Kurset vil specielt anvende de studerendes viden omkring stofskifteprocesser, opnået i Biokemi.
Efter gennemgang af kurset vil den studerende være i stand til:
* at vejlede med hensyn til kvalitet, anvendelse af og opbevaring af råvarer.
* at beskrive hvordan en given råvare skal kvalitetsvurderes afhængigt af anvendelsen.
* at kende sammenhængen mellem den kvalitet, der kan ses, smages og måles, og de påvirkninger, som produktet har været udsat for.
Målbeskrivelser
Kurset indgår i Bachelor uddannelsen i Fødevarevidenskab og deltagelse i kurset giver efterfølgende den studerende mulighed for at følge fødevareingeniørforløbet og opnå titlen fødevareingeniør.

Kursets hovedmålsætning er at give de studerende et basalt kendskab til kvaliteten af de enkelte råvarer og deres anvendelsesmuligheder. Dette omfatter viden om hvilke faktorer, der har indflydelse på kvaliteten af de enkelte råvarer, og hvilke kvalitetskrav, der stilles til de enkelte råvarer både til brug for fersk konsum og til videre forarbejdning.

Når kurset er færdigt forventes den studerende at kunne:

Viden:
- Beskrive den anatomiske opbygning, struktur og kemiske sammensætning af de forskellige råvarer
- Redegøre for de kemiske og biokemiske ændringer som sker i råvarerne
- Udvise overblik over råvarernes ernæringsmæssige betydning
- Definere målemetoder til bestemmelse af kvaliteten af de væsentligste råvarer
- Kendskab til kvaliteten af konventionelt og ikke-konventionelt (bl.a. økologisk) producerede råvarer
- Udtrykke indgående viden om hvilke kvalitetskrav der stilles til de væsentligste råvarer

Færdigheder:
- Forklare sammenhængen mellem behandling af råvaren i forbindelse med produktion, behandling og efterfølgende opbevaring og råvarens kvalitet
- Anvende praktiske analysemetoder til bestemmelse af råvarens kvalitet
- Forklare principperne bag de anvendte analysemetoder

Kompetencer:
- Diskutere problemstillinger omkring variation i kvaliteten af de væsentligste råvarer forårsaget af genetisk oprindelse, produktionsforhold, behandling og opbevaring
- Samarbejde med medstuderende om gennemførsel og afrapportering af laboratorieforsøg

Kompendiet: Vegetabilier som råvare. Seneste udgave.
Warriss, PD (1999), Meat Science. An introductory text, CABI publishing. (Kan downloades fra http:/​/​www.bvfb.life.ku.dk/​under E bøger. Andet materiale oploades på Absalon.

Supplerende litteratur inklusiv litteratur som skal anvendes til mejeri-delen af kurset meddeles inden kursusstart på Absalon.
Biokemi
Undervisningsformen består af forelæsninger med tilhørende opgaver og praktiske laboratorieøvelser. Indenfor hvert af fagområderne (mejeri, kød og vegetabilier) vil der i nogle forelæsninger blive udleveret skriftlige opgaver som de studerende skal løse i grupper. Disse opgaver skal illustrere de væsentligste pointer i forelæsningerne. Plan for afholdelse af laboratorieøvelser vil fremgå af undervisningsplanen. Der skal udarbejdes skriftlige rapporter på basis af resultaterne fra de praktiske øvelser. Teorien som er gennemgået i forelæsningerne inddrages delvist i spørgsmålene, der hører til de praktiske øvelser.
  • Kategori
  • Timer
  • Eksamen
  • 4
  • Forberedelse
  • 119
  • Forelæsninger
  • 56
  • Praktiske øvelser
  • 24
  • Vejledning
  • 3
  • I alt
  • 206
Point
7,5 ECTS
Prøveform
Skriftlig prøve, 4 timer med opsyn.
---
Krav til indstilling til eksamen
Alle øvelsesrapporter skal være godkendte.
Hjælpemidler
Alle hjælpemidler tilladt
Bedømmelsesform
7-trins skala
Censurform
Ingen ekstern censur
En intern bedømmer.
Kriterier for bedømmelse

Ved eksamen udleveres 6 spørgsmål (2 spørgsmål indenfor hvert af områderne mejeri, kød og vegetabilier). Spørgsmålene formuleres således at de opnåede kompetencer testes. De studerende skal svare fyldestgørende på spørgsmålene.